Όταν μάθαμε ότι το «Πλουμί» φιλοξενεί την αγαπημένη μας δασκάλα ξεχασμένων γιαγιαδίστικων μυστικών, την κ. Δέσποινα Μαθιουδάκη (που μας έχει μάθει επίσης πώς έφτιαχναν οι «παλιοί» σαπούνι από ελαιόλαδο), για να δείξει το ζύμωμα ψωμιού με χαρουπάλευρο, χωρίς δεύτερη σκέψη πήραμε Σάββατο απόγευμα τον δρόμο για τις Αρχάνες.
Χαρούπι. Ένας καρπός που υπάρχει σε αφθονία στην κρητική φύση. Η «σοκολάτα» των παππούδων (ή και των γονιών μας ακόμα). Ένα υλικό με άπειρες χρήσεις και στην διατροφή αλλά και στη βιομηχανία: από τον καρπό του χαρουπιού παράγονταν τα φιλμ των φωτογραφικών μηχανών – πριν την επέλαση της ψηφιακής φωτογραφίας, από το χαρούπι παράγεται η διαφάνεια όπου τυπώνονται οι ακτινογραφίες, οι φακοί επαφής κ.ά.
Διατροφικά όμως έχει ακόμη μεγαλύτερη αξία. Το χαρούπι είναι μια τροφή εξαιρετικά πλούσια σε ασβέστιο (περιέχει 3 φορές περισσότερο ασβέστιο σε σχέση με το γάλα).
Όλα αυτά μας τα εξήγησε η κ. Μαθιουδάκη αφού μας έκανε μια μικρή αναδρομή στην «τελετουργία του ψωμιού» που άλλοτε συνόδευε όλες τις σημαντικές στιγμές της ζωής στην Κρήτη, από τη γέννηση (το λεγόμενο «λουχουνόψωμο» που προοριζόταν για τις λεχώνες), μέχρι τα πλουμιστά ψωμιά του γάμου και της βάφτισης κ.ά. Το ψωμί κάποτε έβγαινε με «μόχθο και αγώνα», με κάθε νοικοκυρά να ζυμώνει το ψωμί της εβδομάδας…
«Όλα’ναι φάδια τση κοιλιάς
Και το ψωμί στημόνι...»
Όλα αυτά βέβαια πριν μπει στη ζωή μας το τυποποιημένο αλεύρι με τα (πολλά, δυστυχώς) συντηρητικά, αλλά και τα έτοιμα ψωμιά στα ράφια των φούρνων που βγάζουν από τον κόπο τις σύγχρονες νοικοκυρές. Όμως ακόμα και σήμερα όσοι έχουμε τις μνήμες του ζυμώματος και του ξεφουρνίσματος από τις γιαγιάδες μας, νοσταλγούμε την αυθεντική γεύση του ζεστού, φρέσκου σπιτικού ψωμιού που μόλις βγήκε από τον φούρνο.
Χαρουπάλευρο και χαρουπόψωμο
Το Χαρουπάλευρο, όπως μας εξηγεί η κ. Μαθιουδάκη, παράγεται μετά την ξήρανση του λοβού του χαρουπιού, την αφαίρεση των κουκουτσιών και το άλεσμα του καλά αφυδατωμένου λοβού σε μύλο (όχι και τόσο εύκολη διαδικασία!). Το αλεύρι που προκύπτει έχει γλυκιά γεύση και το χρώμα του κακάου. Δεν χρησιμοποιείται μόνο του, αλλά σε συνδυασμό με σταρένιο αλεύρι σε αναλογίες 1-1, 1-2 ή 1-3, ανάλογα τη συνταγή. Το ψωμί που εμείς ζυμώσαμε (και παρακάτω θα βρείτε τη συνταγή) είναι ένα αφράτο ψωμί με απαλή γλυκιά γεύση που είναι ιδανικό για το πρωινό, ή σαν κολατσιό στη διάρκεια της μέρας, και όχι τόσο ως συνοδευτικό για το φαγητό.
Υλικά
600 γρ. αλεύρι σιταριού
400 γρ. αλεύρι χαρουπιού
50 γρ μαγιά νωπή ή 2 φακελάκια ξηρή μαγιά (ή την αντίστοιχη ποσότητα σε προζύμι αν έχετε)
Χλιαρό νερό (όσο πάρει!)
1 φλιτζανάκι ελαιόλαδο
Λίγο χαρουπόμελο (περίπου ένα φλιτζανάκι)
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη κοσκινίζετε το σιταρένιο αλεύρι και το αλεύρι χαρουπιού και τα ανακατεύετε. Φτιάχνετε με το χέρι σας έναν λάκκο στη μέση του αλευριού και προσθέτετε τη μαγιά, και τα υπόλοιπα υλικά και αρχίζετε το ζύμωμα. Το νερό πρέπει να είναι χλιαρό και όχι καυτό – για να μη «σκοτώσει» τη μαγιά. Η υφή της ζύμης πρέπει να είναι μαλακή, με αρκετή υγρασία και να κολλάει λίγο στα χέρια (προσθέτετε τόσο νερό ώστε να πετύχετε αυτή την υφή).
Η Στέλλα Μελίνα διαλογίζεται λίγο πριν το ζύμωμα :-)
Αφού ζυμώσετε για τα καλά, αφήνετε τη ζύμη να ανέβει σε ένα ζεστό μέρος του σπιτιού σκεπάζοντας τη λεκάνη με ένα βαμβακερό πανί και από πάνω ένα ζεστό μάλλινο ύφασμα. Όταν μετά από αρκετή ώρα (ή το επόμενο πρωί) δείτε ότι η ζύμη έχει ανέβει, ξαναζυμώνετε, πλάθετε σε καρβελάκια και αφήνετε και πάλι για λίγο να ξανα-ανέβει. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και σταφίδες, ξηρούς καρπούς, σουσάμι ή ό,τι άλλο σηκώνει η φαντασία σας. Όταν τα ψωμάκια σας έχουν «ανέβει» για τα καλά, ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για περίπου μισή ώρα.
Το σπίτι θα μοσχοβολήσει, σας το εγγυόμαστε! Καλή επιτυχία!